En esta ocasión os presento once técnicas elementales que te vendrán bien conocer para seguir cualquier receta que se te ponga por delante. Con estoas lineas te ahorras la mitad del trabajo. Y verás que algunas palabras técnicas parece que solo buscan aparentar nivelazo para recetas de toda la vida. Sobre todo en lo de los cortes.
Cortes de verduras y hortalizas
- Corte en juliana: o sea cortes en tiras finas ¿que trabao cuesta decir cortar en tiras muy finas?. Al parecer juliana queda más "fino"
- Corte en paisana: esto ya... o sea, cortar en dados.
- Corte brunoise: bueno esto ya es nivelazo, ¡hasta en francés!. O sea cortar en daditos muy pequeñitos. Se ve que en francés queda más claro.
Tratamientos con calor
En cuanto a tratamientos con calor, aquí en general no se abusa de esos tecnicismos altisonantes, o no demasiado.- Blanquear en agua: no, no se trata de usar un bote de pintura al agua para que la verdura quede bonita, se trata de cocer la verdura en agua hirviendo. Básicamente se trata de rebajar acidez. O sea, porner a hervir.
- Blanquear en seco: o sea poner la verdura en una sartén antiadherente caliente sin grasa y remover constantemente. Es algo así como lo de sellar la carne o el pescado. Se podría decir pasar por la plancha.
- Saltear: es casi como la plancha (blanquear en seco) pero con un poquito de aceite o alguna grasa. Es una operación bastnete rápida no se trata de freir el alimento.
- Fritura: bueno con esto no han podido los gurus de la cocina, aceite bien caliente y echar el alimento que se quiera freir. Hay que tenr cuidado con las salpicaduras de aceite si el producto lleva humedad, o sea, siempre. Y no descuidarse porque el aceite enseguida quema el alimento y lo manda al cubo de la basura.
- Al vapor: esta técnica de cocer los alimentos conserva muy bien los sabores y la calidad allimenticia pues el alimento se cocina con el vapor del agua, sin llegar a tocar el líquido. Existen cacharros para esta operación, dejan pasar el vapor pero evitan que el alimento entre en contacto con el líquido. Un escurridor puede servirnos.
- Baño de María: otra forma de calentar alimentos manteniendo la temperatura y sin que toque el líquido elemento. Lo que queramos calentar se mantiene en un recipiente que se pone a su vez dentro de otro lleno de agua. Se pone a hervir y el alimento se cuece a la temperatura de ebullición el agua (100ºC) pero sin humedecerse ni quemarse, pues todo el recipiente está a la misma temperatura 100ºC. Típico de flanes y latas de comida preparada.
- Papillote: seguimos cociendo, pero con esta técnica no se usa agua, solo el jugo del propio alimento. Típico en pescados y algunas carnes. Tan sencillo como envolver el alimento en papel de aluminio y poner en el horno. El alimento se cuece con los vapores de su propio jugo.
- Confitar: cerramos el tratamiento calórico con esta técnica que básicamente consiste en cocer el alimento en aceite y sal, y de forma muy lenta (aceite entre 60 ºC - 80ºC). Muy usado para las cebolla y pimientos.
Bueno pues para empezar no está mal. Seguiremos con más técnicas.
Corte Juliana
Baño María
